quinta-feira, 28 de Março de 2013

Alheiras caseiras - Passo a passo!


Atenção: Post muuuuito longo!

Olá a todos! Este ano, por ainda fazer muito frio, pedi à minha mãe para me ensinar a fazer alheiras. Antigamente, a minha mãe e a minha tia faziam-nas nas férias da semana do dia 1 de Novembro (bons velhos tempos em que, para além do dia 1 de Novembro ser feriado, também significava uma semana de férias!), mas como agora nem feriado temos, quanto mais férias, as alheiras ficaram um bocado abandonadas.
Apesar da maioria das pessoas não pensar em fazer alheiras, achei que seria boa ideia partilhar a maneira de as fazer aqui no blogue, mais não seja para ficar registado. Espero que gostem, apesar do post ser longo, e, quem sabe, pode ser que alguém ache útil e se aventure, também, a fazê-las!
 
Antes da receita, deixo a história das alheiras, retirada da wikipédia e com um toque meu, para os leitores estrangeiros ou mesmo portugueses que não saibam a história desta iguaria:
 
A alheira é um enchido típico português, cujos principais ingredientes são a carne de aves (peru, galinha, etc.), pão, azeite, alho e colorau. Diz-se que foram os cristãos-novos (que, na verdade, continuavam a ser judeus) que, para darem a ilusão de também fazerem chouriços com carne de porco, começaram a fazer o seu enchido com outras carnes e bastante colorau. Assim, à vista desarmada, pareciam também fazer enchidos com carne de porco, continuando a manter-se fieis à sua religião.
A mais famosa das alheiras é a alheira de Mirandela (Trás-os-Montes), que foi considerada uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa. Contudo, diz-se que a alheira genuína vinha parar a Mirandela vindas das regiões mais remotas de Trás-os-Montes, da zona de Vinhais e Miranda do Douro (esta zona onde passo férias, portanto!).
Aqui para o Norte, alheira é consumida grelhada, de preferência na brasa (que é como eu mais a gosto de comer, apesar de normalmente, em Lisboa, a grelhar no microondas), acompanhados e uns grelos cozidos ou levemente "entalados" numa frigideira. Outra maneira comum de a confecionar, que se vê mais pelos restaurantes, é a alheira frita, com batatas fritas e um ovo estrelado (assim já não gosto tanto, acho um bocado enjoativo). Mas há muitas outras maneiras de usar a alheira, basta usar a imaginação! Desde risotos a cogumelos recheados.   
 
Cá na terra do meu pai é costume fazerem-se as alheiras usando também toucinho, mas eu gosto é das que faz a minha mãe, que aprendeu com a madrinha do meu pai. São uma delícia e, apesar de ser contra tudo o que dê muito trabalho na cozinha, para fazer estas alheiras vale a pena. Vou tentar explicar o melhor possível, mas qualquer dúvida já sabem é só deixarem um comentário ou mandarem um e-mail!
 
Utensílios necessários
Panela(s) de pressão (ou então, uma panela grande de ferro, se tiverem a sorte de ter uma - ou várias!)
Lareira
Alguidares grandes
Colher de pau grande
Varinha mágica/almofariz
Algodão/cordão para chouriços
Facas afiadas
Agulhas de coser (com linha enfiada)
Pregos ou traves no tecto para fumeiro (na divisão da lareira)
Enchedeira - Podem encontrar à venda por aqui nalgumas mercearias, a nossa contudo foi comprada na Feira da Luz
 
Enchedeira
 
Ingredientes (renderam cerca de 80 alheiras)
Uma galinha partida as pedaços
3 pernas de perú aos pedaços
2 punhados de sal
2 dentes de alho + 2 cabeças e meia de alhos
1 galho de louro (ou cerca de 10 folhas, nós pusemos o galho para ser mais fácil de o retirar)
2 molhinhos de salsa
Uma "bica e meia" de tripas de vaca para alheiras (pede-se nas lojas por aqui ou nas fábricas de enchidos e pelos vistos toda a  gente percebe!)
1 copo de aguardente
1 copo de vinagre
2 pães grandes (como vêm na foto, têm de ser dois pães muito grandes!) - de preferência, caseiros e já com 2 ou três dias de feitos.
1/2 l de azeite
5 c. sopa bem cheias de colorau
 
A minha irmã mostrando o tamanho que os pães devem ter
 
 A minha mãe, com uma bica e meia de tripas na mão
 
Modo de fazer:
Numa panela de pressão (nós fizemos em duas, em duas rodadas portanto seriam quatro panelas de pressão!) ou na panela de ferro, cozer as carnes com bastante água (que cubra bem as carnes), até a carne ficar bem cozida (tem de se soltar do osso sem esforço). Na panela, juntamente com as carnes, juntar o sal, 2 dentes grandes de alho, um dos molhos de salsa e o galho de louro.
 
Primeira leva de panelas de pressão!
 
Enquanto as panelas fervem, preparar as tripas, que vêm em meadas (as tais bicas!) e cheiram mal que se farta. Num alguidar, pô-las de molho com água a ferver, metade do vinagre e metade da aguardente, bem como algum detergente para a louça. Deixar de molho alguns minutos, mudar a água e repetir, com o resto da aguardente e do vinagre. Passar bem por água.
 
As tripas de molho
 
Tirar as carnes das panelas e esperar que arrefeçam. Reservar e coar o caldo.
 
O caldo encheu-nos três tachos grandes
 
Enquanto as carnes arrefecem, cortar as fatias do pão. Confesso que, de toda esta saga, foi o que me custou mais! Primeiro, eu não sei cortar pão... Quer dizer, corto fatias normais, numa tábua, com  a faca do pão, mas não é isto que se pretende. A ideia é ficarmos com fatias tão finas que lembrei folhas de papel (daí o pão ter de estar bastante duro para se puder cortar). E não estou a exagerar! (Ninguém gosta de comer alheiras com bocadões de côdea, pois não?). Reservar num alguidar bem grande.
 
 A minha mãe a cortar o pão. Dá jeito protegerem-se com um pano nos joelhos, para se aproveitarem bem todas as migalhas
 
Os pães, já bem fatiadinhos
 
Agora é tempo de virar as tripas. Parece complicado, mas é a coisa mais fácil deste mundo. Fiz um passo a passo para ser mais fácil de explicar:
 


1 - Cortar as tripas com cerca de 2 palmos de tamanho.
2 - Pegar numa das pontas da tripa e enfiar no seu interior todo o resto da ripa, de modo a ficar numa espécie de bolsa (cuidado com as unhas grandes, não vão elas furar a tripa).
3 - Pôr a ponta debaixo da água a correr e deixar que a força da água faça todo o trabalho de virar a tripa.
4 - E pronto, já estão as tripas viradas! Agora é só repetir as lavagens com a água a ferver. Se ainda tiverem um cheiro muito intenso, juntar aguardente e vinagre como da primeira vez (nós fizemos isso).
 
Escorrer as tripas. Agora é altura de lhes dar o nó. Também parece difícil, mas é bastante simples e, apanhando-lhe o jeito, é num instante. Também fiz outro passo a passo para que todos percebam:
 
 
1 - Cortar o fio com aproximadamente dois palmos (antes grande demais que pequeno demais!)
2 - Segurar uma das pontas da tripa entre o polegar e o indicador. Segurar também, paralelamente, a ponta do fio.
3 - Passar a ponta do fio em redor do polegar, pelo lado esquerdo, e rodeá-lo pela frente do indicador.
4 - Enfiar o fio pela linha que se criou.
5 - Dar um puxão bem forte (isto é importante, para a tripa não se desatar quando se estiver a encher).
6 - Dobrar para a frente a ponta da tripa.
7 - Repetir o nó de há bocado, rodeando o polegar pelo lado esquerdo.
8 - Passar a ponta pela linha recém-formada e dar outro puxão rápido..
9 - Dispor as tripas num prato, todas viradas para o mesmo lado para ser mais fácil na altura em que se estiverem a encher.
 
Por esta altura já as carnes devem estar frias. Desfiar em pedacinhos pequenos.
 
Enquanto a galinha se desfia muito bem apenas com os dedos,
achei útil utilizar a faca para o peru.
 
 Alguma da carne já desfiada.
Daqui conseguem ver o caderninho onde estava a apontar tudo!
 
Picar um ramos grande de salsa. Descascar duas cabeças e meia de alhos grandes (parece muito, mas por alguma razão se chamam alheiras!).
 
 Cá estão eles, à espera de novas instruções!
 
Por esta altura fomos jantar. Podem deixar isto tudo preparado de um dia para o outro, se não quiserem ou não puderem fazer tudo no mesmo dia.
 
Aquecer o caldo das carnes. Tem de estar bem quente mas sem ferver.
Entretanto triturar os alhos com um pouco do caldo, utilizando a farinha mágica ou um almofariz. Reservar.
 
 
Deitar o caldo quente sobre as fatias de pão. Mexer com uma colher de pau grande e abafar com um pano durante alguns minutos.
 
Aqui voltámos a coar o caldo, para termos a certeza que
não ia nada que não interessasse!

 
Tudo bem abafadinho!
 
Entretanto aquecer as carnes, pondo-as de molho num pouco de caldo ou água quente.
Aquecer o azeite.
Juntar  alho ao pão embebido e mexer bem com a colher de pau.
Juntar o colorau.
 
A minha irmã despejando colheres bem aviadas de colorau,
enquanto a minha prima ima mexendo com a colher de pau. 
 
Juntar a carne desfiada.
 
A minha mãe a juntar a carne
 
Juntar 2/3 do azeite quente.
Mexer bem - lembrem-se que queremos que fique tudo em papa, sem bocadinhos de pão!
 
Agora vem a parte divertida: encher as alheiras!
Colocar a enchedeira numa das pontas da tripa e encher. Apertar bem a massa das alheiras, de forma a não ficarem com bolsas de ar. Dá jeito atarem com uma linha uma agulha de coser para irem picando a tripa de forma a fazer sair o ar, assim quando apertarem evitam que a alheira rebente (o que às vezes é inevitável que aconteça). Atar a ponta e voltar a atar do outro lado, para termos a certeza que o recheio da alheira não vai para lado nenhum!
 
 Eu, muito concentrada, a encher uma alheira.
 
Apesar de não muito perfeitinhas, e com algumas bolhas de ar,
 fiquei orgulhosa de mim própria!
 
Usem roupa que possam sujar à vontade, que se forem como eu acabam o serviço como o Cristo ao fim da Via Sacra (o que até nem está mal, visto estarmos na Quaresma!).
 
Ir dispondo as alheiras num outro alguidar. Se enquanto estiverem a encher as alheiras a massa começar a ficar fria, aquecer o restante azeite e juntar à mistura.
 
Cá estão elas, com um aspeto muito pouco apelativo,
 por enquanto!
 
No fim das alheiras estarem cheias, passa-las por água e pendurar.
 
A minha mãe e a minha prima a passarem as alheiras por água

Como nós não sabemos acender a lareira (isto é real e verídico: este ano o meu pai não teve férias, portanto não temos quem nos acenda a lareira) ficaram a escorrer na casa do forno de um dia para o outro (elas escorrem azeite e água por umas horas, portanto é boa ideia proteger o chão com sacas ou plásticos), antes de irem para casa do meu primo Xico onde a lareira está acesa o dia inteiro.

As alheiras, a pingar na casa do forno. Aquela ali no chão caiu
 (às vezes acontece, por isso lembrem- se de apertar bem os nós!)

A minha prima, já em casa do meu primo Xico, a dispor as alheiras nos pregos.

Agora é esperar quatro dias até estarem prontas a comer (há gente que as tira mais tarde do fumeiro, mas nós gostamos assim). Como já foram feitas anteontem, sábado já estão prontas para grelhar.
Ter o cuidado de acender as lareira e mantê-la acesa durante todo o dia.

Espero que tenham gostado! É assim que se fazem as alheiras à nossa maneira ;)

41 comentários:

  1. A minha mãe fez uma vez na vida alheiras, mas foram as melhores que comi! Dão muito trabalho, mas compensa muito! :)

    Adorei esta publicação!

    Beijinhos*

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    1. Pois dão, mas de facto o trabalho compensa, e muito! Tens de a convencer a fazer outra vez ;) Beijinhos*

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    2. ando com vontade de fazer umas alheiras, mas não tenho tido coragem pelo trabalho que dão mas depões de ler a sua receita de certeza que não vou resistir e vou mesmo tirar um dia para essa tarefa. Obrigado pela receita. feliz natal e bom Ano...

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    3. Muito bem , a sua receita e a que eu tenho na memoria , das que minha mae fazia e que erao uma delicia , muito agradecido pela maravilhosa receita . BEIJOS .

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  2. Olá Anouska,
    estás de parabéns pela belissima reportagem.
    Que trabalheira! Só mesmo um trabalho de equipa consegue tornar a tarefa num prazer.
    A reportagem está super elucidativa com imensas fotos giras de caras bonitas e simpáticas.
    Vê lá se inventas umas alheiras vegetarianas mesmo que a tripa seja animal. Eu costumo comprar umas alheiras com pimento, soja e azeitonas, deliciosas.
    Nunca pensei que existissem pães tão grandes!!
    Beijinhos e obrigada. Aprendi bastante aqui hoje.
    Rute
    (certa vez, também fiz uma foto-reportagem achocolatada porque a minha cunhada vende chocolates artesanais, ver aqui)

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    1. Obrigada Rute, ainda bem que gostaste :) As caras foi o que se pode arranjar eheh Sabes que já pensei nisso? Não com alheiras, mas sim com maranhos (parece tão fácil, seria só substituir a carne por seitan e acrescentar-lhe sabor). Tenho de experimentar. Alheiras com pimento, soja e azeitonas parecem-me deliciosas. Quem sabe não experimento?
      Beijinhos*

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    2. Olá, parabens meninas. Para vegetarianos é possível utilizar além do seitan e soja, os diversos tipos de cogumelos. Além de alcaparras para alternar com as azeirtonas.
      beijinhos

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  3. Ola Anouska. Como estas?? queria te agradecer do fundo do coraçao o trabalho que tives te para transmitires aqui esta maneira de bem saber fazer alheiras. Eu gostava imenso de as fazer mas tenho um pequeno problema. é a minha lareira. eu tenho uma lareira mas tem uma cassete e nao posso pendurar enchidos. achas que consigo fazer no meu churrasco que esta por debaixo de um alpendre?? e as alheiras ficam com o lume acesso 4 dias e noites consecutivas??? obrigada por tudo. Beijinho

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    1. olá Vânia, ainda bem que gostaste :)
      Penso que não dá, porque convém que as alheiras estejam num espaço fechado, para não apanharem muita humidade que as faz azedar (por isso também convém fazê-las nos dias frios de inverno!). No Inverno é costume manter-se a lareira acesa durante o dia, mas durante a noite o fogo apaga-se.
      Beijinhos e obrigada pela visita!
      Beijinhos e

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  4. Vou tentar fazer aqui no Brasil

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  5. Vou tentar fazer mas so uma pergunta tenho uma churrasqueira eu posso defumar elas na churrasqueira? saõ 4 dias mas, quanto tempo?

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    1. Olá Cassio Boti, obrigada pela visita!
      Pode defumá-los perfeitamente na churrasqueira, se estiver num espaço fechado (ou seja, que tenha paredes e telhado!). A única condição para defumar as alheiras é que tenha uma fonte de fumo (uma lareira, uma churrasqueira, etc...) e que essa fonte de fumo esteja num espaço fechado, para que o fumo fique relativamente concentrado e possa defumar as alheiras.
      Também é muito importante que não apanhem humidade nem muito calor (por isso convém fazê-las no inverno, e durante o tempo mais frio!) para que não azedem nem ganhem bolor.
      Os quatro dias para defumação são apenas uma referência, pode ser mais ou menos tempo (mas não convém que seja muito mais tempo, uma vez que podem ficar azedas), e o fogo deve manter-se acesso (ou pelo menos, com as brasas) durante o dia, mas durante a noite o fogo apaga-se.
      Obrigada pelo comentário :)

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  6. Ola, parabens pela materia, com as orientação e dicas será mais facil realizar.
    Obrigada por compartilhar a receita de família! Adoramos alheira as melhores degustadas na sua terra (amo Portugal!) de certo um evento em família vamos fazer aqui no Brasil! beijos Afrodite

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  7. Ola parabéns orientação precisa, esclarecedora e cheia de dicas, ficara mais fácil realizar.
    Obrigada por compartilhar a receita de família, com certeza fazer a alheira será um evento com muitas mãos queridas.
    Adoramos alheira as melhores degustadas em sua terra (amo Portugal) vamos sentir o gostinho da saudade aqui no Brasil. Bjos Afrô

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  8. Simplesmente divinal a forma como explicou o passo a passo. Dá logo vontade de ir fazer. Lembro-me que no Alentejo quando se matava o porco, as minhas tias iam ao rio lavar a tripa., para depois fazerem as chouriças. Era um trabalho feito exclusivamente por mulheres. A história de como fazer as alheiras que explicou tão. bem fez-me voltar à infância.
    Ana

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    1. Lavar a tripa! Antigamente acho que a minha mãe também fazia isso... ainda bem que entretanto se passou a comprar a tripa, torna tudo muito mais fácil.
      Obrigada pelas simpáticas palavras :) Beijinhos

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  9. Boas... já andava à procura de como fazer alheiras há uma quantidade de tempo...e finalmente deparei-me com uma explicação digna de recomendação! Muito boa! só fiquei com algumas duvidas na maneira de atar... mm porque a minha sogra não corta a tripa, tem uma forma de as atar à medida que vai enchendo a tripa e aí é que vai cortando... só a vi fazer uma vez, mas como ela está longe e nem sempre estou presente na altura das alheiras o seu post ajudou bastante! vou experimentar!

    www.virtudecaseira.blogspot.com

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    1. "Cada terra tem seu uso e cada roca tem seu fuso", é o que está sempre a dizer a minha avó! :P Aproveita quando voltares a visitar a tua sogra para lhe perguntar, pode ser que ainda seja mais fácil.
      Depois diz como correu a experiência das alheiras :) Se tiveres alguma dúvida não hesites em contactar-me!

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    2. Olá Anouska! Que tipo de lenha podemos utilizar para fazer as brasas! Obrigado.

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    3. Olá Apisarte! Usa a lenha que quiseres, é completamente indiferente ;)

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  10. Marcos, Sorocaba S.P. Brasil25 de Setembro de 2013 às 15:53

    Gostei muito, a receita está muito bem explicadinha, dá até coragem de se aventurar a fazer também.

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  11. Este ano também me estreei nas alheiras. pedi a receita a um bragançano de gema e os passos foram exatamente os mesmos. A diferença estava no tipo e quantidades de carnes. Tive medo na quantidade de pao e axo que foi pouco e pouco seco.
    da primeira vez fiz 36. da segunda vez fiz 138. Foi girissimo, um dia inteiro de lavoura, as crianças a correr de um lado para outro, as carnes cozidas ao lume, nas velhas panelas dos meus avós! foi um dia de estourar mas foi espetacular.

    Já já vou voltar a outra rodada, pois nunca mais comprei alheiras e ainda vendi a alguns amigos.

    obrigada pelas dicas....

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    1. :D Realmente, nas alheiras o processo vale a pena por todo o convívio!

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  12. Olá.
    Bem haja pela sua receita de alheiras!!
    Adoro alheiras e até anotei os passos todos da sua receita!
    Só tenho pena de não ter condições para as secar, pois caso contrário fá-las-ia com muito gosto!!
    Desde que as provei grelhadas, não voltei a gostar delas fritas... é completamente diferente o sabor!!!
    Se houvesse forma de as secar sem fumeiro já estaria com as mãos na massa, acredite!!
    Boas alheiras e bons banquetes com as ditas cujas!!!

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    1. Ola...Eu tambem adorooooo as alheiras...eu sou romena la no meu pais não ha alheiras e e uma pena.Ouvi falar so sal fumado que se encontra nos supermercados do el corte ingles ou em espanha...vou procurar e vou juntar um pouco nestes alheiras...porque eu tambem não tenho onde as fumar naturalmente....Encontrei esta receita a bocado ...apontei ponto a ponto e tenho a esperança que encontro o tal sal fumado ou entao sitio para os fumar...

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    2. Olá! :D Ainda bem que gostou e que se sente com vontade de experimentar! Espero que lhe saiam muito bem. Depois conte-me como correu! Beijinhos

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  13. Olá
    Há já alguns anos provei as famosas alheiras e em Mirandela, uma delicia!
    Mas como deixei de comer carne, ás vezes o LIDL tem alheiras de bacalhau que por sinal são muito boas.
    Já andei à procura por várias vezes, e nada! Até que enfim!
    Obrigada, vou esperimentar a fazer com o bacalhau!

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  14. posso fazer as alheiras e por num defumador de carne?parabéns pela receita

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  15. Desde já parabens pela receita, eu posso por elas num defumador de carnes depois de pronta

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    1. Olá Moisés, obrigada! :)
      Não sei, mas penso que sim! Afinal, o defumador de carnes simula precisamente o efeito da lareira. Experimente!

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  16. Difícil vai ser defumar as bichinhas aqui eeheheh Vou tentar de qualquer forma. Abração do Brasil.

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  17. Olá Anouska
    Estou no Brasil pesquisando sobre aleiras, encontrei sua receita.
    Fiquei com algumas dúvidas:
    Os maços de salsinha, um coloco nas carnes, e o outro?
    Posso fazer somente com frango, quantos quilos?
    Dois punhados de sal, quantas gramas seriam? (um punhado meu deu 50 gramas)
    Esse pão da foto é enorme, qual seria a quantidade em quilos?
    Colocar na lareira seria defumar?
    Obrigado
    Marco

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    1. Olá Marco, bem-vindo!
      Os ramos de salsa são para colocar ambos nas carnes.
      Pode fazer só com frango, para isso substitu-a as três pernas de peru por cerca de 6 kg de frango.
      Os punhados de sal é um pouco menos, porque eu tenho mãos pequeninas. Deve ser cerca de 75, 89 gr de sal (é muito sal, eu sei, mas ajuda a que se conservem!).
      O pão é muito grande, sim eheh :) É cerca de 1.5 kg.
      Defumar é pendurar as alheiras na sala onde estiver uma lareira. Colocar na lareira diretamente, por cima de uma grelha, é assar (essa parte é depois, quando as alheiras estiverem prontas!).
      Obrigada pelas suas perguntas, se tiver mais dúvidas não hesite em perguntar, terei muito gosto em responder.

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  18. Obrigado Anouska...
    Vou reduzir a receita proporcionalmente por oito, depois posto o resultado.
    Continue sorrindo

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    1. De nada Marco, fico à espera! Depois avise-me para ir dar lá um olhinho.

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  19. Parabéns pela sua receita. Há mais tempo havia procurado a receita de alheiras e custei para encontrar. Agora pesquisei novamente para saber sobre a "cura" das alheiras, para poder conservá-las.
    Aqui no Brasil, fiz uma vez em pouca quantidade e comemos em pouco tempo. Mas parece-me que elas aqui se estragariam ao deixa-las penduradas sem refrigeração por uns quatro dias... Não há necessidade de usar nitritos ou nitratos para evitar esse problema?
    Após pendurá-las na lareira, conservam-se em geladeira (aprox. 4 graus celsius).
    Agradeço a atenção!!!!!!!!!!!!!

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    1. Olá Anónimo! Pois, por isso as alheiras são sempre feitas de inverno, quando o tempo é mais frio: com o calor azedam... Não sei o efeito de nitritos ou nitratos (nem sei o que são, sinceramente :P ) mas é questão de se informar com alguém que o consiga esclarecer.
      Depois de defumarem conservam-se perfeitamente no congelador (a -5ºC ou menos). No frigorifico, a 4ºC, julgo que não se aguentarão mais que uma semana sem azedar.
      Beijinhos, volte sempre!

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  20. Amei sua postagem! Amo quando vejo pessoas jovens mantendo tradicoes e costumes tão lindos que para mim, que tambem sou jovem filha de portugueses, tem muito significado. É assim que perpetuamos a historia. Bjs do Brasil. Zulmira Pires

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    1. Obrigada Zulmira :) É verdade, a comida é mesmo uma maneira de perpetuar a história e incentivar as recordações. Um grande beijinho

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Obrigada pela visita!